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食品在 冰柜中有哪些色泽变化

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    食品在 冰柜中有哪些色泽变化?大家在实际生活中会发现,冰柜中的食品,有时候会发生色泽变化的。那是什么原因呢?为什么在冰柜中冷藏保鲜还会发生色泽变化,想必很多人都不清楚是怎么回事,今天深越冷柜的小编 在这里给大家简单说明一下吧。

    冰柜冻 结食品在冻藏过程中,除了因制冷剂泄漏造成变色(例如氨泄漏时,胡萝卜内橘红色会变成蓝色,洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色)外,其他凡在常温下发生的变色现象,在冰柜长期的冻藏过程中都会发生,只是进行的速 度十分缓慢。

   (一)脂肪的 变色:

    如前所 述,多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等,在冰柜冻藏过程中因脂肪氧化会发生氧化酸败,严重时还会发黏,产生异味,丧失食品的商品价值。

   (二)蔬菜的 变色:

    植物细 胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁,它没有弹性。当植物细胞在冰柜冻结时,细胞壁就会胀破,在氧化酶的作用下,果蔬类食品容易发生褐变。

    所以蔬 菜在速冻前一般要将原料进行烫漂处理,钝化过氧化酶,使速冻蔬菜在冻藏中不变色。如果烫漂的温度与时间不够,过氧化酶失活不完全,绿色蔬菜在冻藏过程中会变成黄褐色;如果烫漂时间过长,绿色蔬菜也会发生黄褐变,这 是因为蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色,当叶绿素变成脱镁叶绿素时,叶子就会失去绿色而呈黄褐色,酸性条件会促进这个变化。

    蔬菜在 热水中烫漂时间过长,蔬菜中的有机酸溶入水中使其变成酸性的水,会促进发生上述变色反应。所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间,是保证冰柜速冻蔬菜在冻藏中不变颜色的重要环节。

    看到这 些,大家是不是对冰柜中食品色泽变化有所了解吧,下一节会继续给大家分享一些实例,尽请关注吧。

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