食品在
冰柜中有哪些色泽变化
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食品在
冰柜中有哪些色泽变化？大家在实际生活中会发现，冰柜中的食品，有时候会发生色泽变化的。那是什么原因呢？为什么在冰柜中冷藏保鲜还会发生色泽变化，想必很多人都不清楚是怎么回事，今天深越冷柜的小编
在这里给大家简单说明一下吧。
冰柜冻
结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏造成变色（例如氨泄漏时，胡萝卜内橘红色会变成蓝色，洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色）外，其他凡在常温下发生的变色现象，在冰柜长期的冻藏过程中都会发生，只是进行的速
度十分缓慢。
（一)脂肪的
变色：
如前所
述，多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等，在冰柜冻藏过程中因脂肪氧化会发生氧化酸败，严重时还会发黏，产生异味，丧失食品的商品价值。
（二)蔬菜的
变色：
植物细
胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁，它没有弹性。当植物细胞在冰柜冻结时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。
所以蔬
菜在速冻前一般要将原料进行烫漂处理，钝化过氧化酶，使速冻蔬菜在冻藏中不变色。如果烫漂的温度与时间不够，过氧化酶失活不完全，绿色蔬菜在冻藏过程中会变成黄褐色；如果烫漂时间过长，绿色蔬菜也会发生黄褐变，这
是因为蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色，当叶绿素变成脱镁叶绿素时，叶子就会失去绿色而呈黄褐色，酸性条件会促进这个变化。
蔬菜在
热水中烫漂时间过长，蔬菜中的有机酸溶入水中使其变成酸性的水，会促进发生上述变色反应。所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间，是保证冰柜速冻蔬菜在冻藏中不变颜色的重要环节。
看到这
些，大家是不是对冰柜中食品色泽变化有所了解吧，下一节会继续给大家分享一些实例，尽请关注吧。
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